Bonjour Daniel Vuillon.
Le Débatteur est heureux de partager à nouveau un moment avec vous. Nous avions discuté longuement au sujet de votre AMAP, puisque vous êtes le fondateur des AMAP (Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne) en France et on le rappelle ici depuis 2003 vos pratiques agricoles sont biologiques. Vous avez découvert aux Etats-Unis les Community Support Agriculture et avec Denise, votre épouse, vous avez introduit ce concept dans votre ferme. Dans toute la France, vous avez accompagné cette alternative économique qui a sauvé tant de petites fermes et vingt-deux ans après, 15 000 producteurs en AMAP participent à nourrir six millions de consommateurs.
Vous avez coécrit un livre en collaboration avec François Besancenot. Il s’intitule Légumes des terroirs, histoire, vertus & mode d’emploi.
Qui est François Besancenot ?
Il est docteur en géographie et il a enseigné la géographie environnementale, la biogéographie et l’éducation au développement durable. Il s’est consacré ensuite à l’élaboration d’outils pédagogiques sur l’écologie au service de l’Éducation nationale puis à la gestion environnementale et agricole des territoires (Parc naturel régional de Chartreuse). Après avoir passé un CAP de cuisine, il a fondé avec un collègue issu de la viticulture, l’association Santé-Goût-Terroir qui vise à éduquer à l’alimentation durable, par le biais de l’éveil des sens et des produits de qualité.
Il m’a demandé de participer à l’écriture de ce livre en lui apportant tout le côté culture, le mode de production et de conservation de ces légumes de terroir.
Pourquoi faire un livre sur ce thème ?
Parce qu’on s’aperçoit que les légumes très courants sont pourtant méconnus et on estime que nous devons mieux connaître ce que que nous consommons. L’alimentation, c’est ce qui nous apporte la santé, les éléments qui doivent satisfaire notre biologie interne. Il ne faut pas manger n’importe quoi . Il faut une nourriture équilibrée, diversifiée pour être sûre d’avoir tous les éléments nutritifs nécessaires.
Une question me taraude depuis de nombreuses années c’est que l’INSERM * sort tous les ans au mois de juin, des statistiques qui montrent que l’alimentation est l’une des premières causes des maladies liées au cancer. Cela représente 50 % des décès dus au cancer, 75 000 personnes par an et une fois qu’on a dit ça on attend les statistiques de l’année d’après, souvent elles confortent l’année d’avant voir s’aggravent et on apprend que la mauvaise nourriture cause des dégâts sur la santé publique puisqu’elle nous coûte collectivement 50 milliard d’euros par an. C’est pas rien ! Il faudrait s’en occuper. Mais comment faire ? Moi je produis de la nourriture, des productions consommées et donc je me suis posé la question :
« Est-ce-que ce que je produis apporte la santé ou fait partie des 50 milliards d’euros pour cause de mauvaise alimentation ? »
Alors j’ai fait analyser récemment mes sols de manière très poussée pour vérifier qu’ils contiennent bien tous les éléments pour permettre à la plante d’avoir dans le sol les éléments nécessaires et j’ai été satisfait parce-qu’effectivement le sol est particulièrement équilibré et contient ce qu’il faut de manière importante et n’a aucune carence. A tel point que le chercheur qui a fait ces études a dit :
« vous n’avez plus besoin de rien faire pendant au moins cinq ans tellement c’est bien équilibré et suffisamment pourvu en éléments nutritifs ».
Donc je n’ai plus rien à faire. Cela me rassure au niveau de la production car pour moi le cercle vertueux du paysan c’est le paysan nourrit la terre et la terre nourrit la plante.
Pourquoi faut-il nourrir la terre ?
La terre est vivante. 80 % du vivant de la planète est contenu dans les quinze premiers centimètres du sol. La plante trouve dans le sol tous les éléments nutritifs qui lui permettent de pousser. Cette production va nous apporter tout ce dont notre organisme a besoin.
C’est pour cela que ce projet m’intéressait : il permettait d’aller dans le sens de notre alimentation. On a pris chaque légume, son histoire, d’où il vient, par où il est passé et puis sa culture, les variétés, les signes de qualité que l’on peut reconnaître au moment où on achète un légume. Qu’est ce qu’il nous apporte au niveau de la santé, des éléments qui nous sont nécessaires.
Mais du moment que l’on sait les cuisiner. La tomate c’est facile. Une salade de tomate il n’y a pas grand-chose à faire, juste une vinaigrette. Mais pour des légumes qu’il faut travailler comme les blettes ? Et bien pour faire un gratin de côtes de blettes qui peut être délicieux, encore faut-il savoir le préparer.
Donc dans ce livre il y a quelques idées pour cuisiner et on passe en revue, comme ça, la totalité des principaux légumes que nous consommons en rappelant la saison à laquelle il faut les consommer, à quel moment il sont les meilleurs et aussi si on peut les transformer et enfin les conserver.
C’est un peu cet inventaire que l’on fait dans notre livre, Légumes des terroirs vient de sortir et il est en vente dans toutes les bonnes librairies à 19,50 euros le livre aux éditions le Sureau, spécialisées dans ce type de livre.
Il y a un mode d’emploi que l’on peut imaginer, c’est par exemple à la saison des choux-fleurs on fait un gratin et à table on lit ce que dit le livre à propos . Ainsi on sait ce qu’il va nous apporter pour notre santé et la fois suivante on demande aux enfants :
« Alors qui a-t-il dans le chou-fleur ? »
C’est un moyen aussi de leur apprendre ce qu’ils consomment. On ne l’enseigne pas à l’école et pourtant on devrait l’apprendre car s’alimenter c’est une fonction vitale.
Comment s’alimenter, bien manger pour être en bonne santé mais en plus cela fait partie de la convivialité traditionnelle française de la table, du partage. C’est bien d’utiliser le livre pour faire un petit peu de pédagogie dans la famille. Ça peut faire du bien à tout le monde !
*INSERM : Institut national de la santé et de la recherche médicale, établissement public à caractère scientifique et technologique français spécialisé dans la recherche médicale.
Le Débatteur
