Patrimoine culinaire, la ratatouille

L’été dernier, mon panier de l’AMAP de Daniel Vuillon ainsi que les beaux légumes du jardin, m’émerveillaient. L’idée de cuisiner tout cela et de poursuivre la dégustation tout au long de l’année me taraudait. C’est ainsi qu’avec Pierre, mon mari, nous nous sommes lancés dans l’aventure des bocaux de conservation ! Les paniers regorgeaient de tomates, de courgettes, de poivrons et d’aubergines, justement les ingrédients de la fameuse ratatouille bien connue des provençaux !

Mais quelle est l’origine de cette ratatouille ?

Le mot ratatouille vient de l’occitan ratathola, retathoulo dans le Var qui a étymologiquement un lien avec le verbe touiller qui signifie remuer pour mélanger. Dès le XVIII e siècle, le terme familier « rata » est utilisé par les militaires pour désigner un ragoût de différents ingrédients de viande, pain et légumes mélangés. On le retrouve au début du XIX e siècle utilisé pour la première fois dans le journal des sciences militaires des armées de terre et de mer (1831). C’était alors « un plat de légumes très délayés, parmi lesquels flottent ça et là, quelques côtes décharnées de veau ou d’un mauvais mouton ».

Dans son dictionnaire Provençal-Français, Simon Jude Honnorat (1848) la définissait ainsi : « restes d’un repas, salmigondis, galimafrée, aliments réchauffés, mauvais ragoût, soupe pour les rats ». Beurk !

Quand est-ce-que la ratatouille est apparue telle que nous la connaissons ?

J’ai en ma possession la dixième édition de La cuisinière Provençale de Jean Baptiste Reboul. C’est un trésor de famille. La première édition date de 1895 . A la table alphabétique à la lettre R, des ragoûts de mouton, de veau, de nombreux ratafias d’abricots, d’anis, de brou de noix, de cassis, de cerise… mais point de ratatouille ! Reboul est décédé en 1926. Or, la ratatouille est née bien plus tard.

Les légumes utilisés dans la ratatouille n’ont été importés en France que tardivement. L’aubergine a d’abord été domestiquée en Inde et en Asie du sud-est, il y a 3 000 ans. Au IXe siècle, les arabes ont apporté dans le bassin méditerranéen l’espèce cultivée en Asie. Mais l’aubergine n’a été introduite dans le sud de la France qu’à partir du XVIIe siècle en provenance d’Italie ou d’Espagne. On la considère alors comme une plante dangereuse. Elle ne commencera à être consommée timidement qu’au XIX e siècle. La tomate, elle, a été introduite en Europe au début du XVIe siècle. Originaire d’Amérique du Sud et considérée comme une plante ornementale, elle n’a commencé à être cultivée qu’au XVIIIe siècle. La courgette, elle, aurait probablement été sélectionnée et cultivée par les peuples du sud du Mexique et n’est arrivée en France qu’au début du XIXe siècle. Le poivron originaire d’Amérique du sud, probablement du Mexique sous sa forme cultivée, lui aussi, s’est d’abord répandu dans le vieux monde sous sa forme piquante et en France à la fin du XVIIIe siècle sous sa forme plus douce. Quand à l’huile d’olive, elle est originaire de la Méditerranée mais orientale. Ce sont les colons grecs de Phocée, une ville située sur la côte de l’actuelle de Turquie, qui nous l’ont fait connaître en fondant la ville de Massalia (Marseille) en 600 avant JC. Restent les herbes de Provence qui sont bien originaires d’ici ! Mais « Le terme « Herbes de Provence » est un terme générique, qui n’est pas une appellation. Il a été créée par une entreprise française dans les années 1960. Ce mélange n’est donc pas protégé, et 95 % des mélanges dits Herbes de Provence proviennent des pays d’Europe centrale et orientale… Seulement 10 % des herbes de Provence sèches vendues en France sont produites en France. » (D’après Wikipédia ) Hélas !

Il faudra attendre 1952 pour voir enfin apparaître dans le célèbre magazine de transport, “La vie du rail”, la toute première ratatouille telle que nous la connaissons ! Et ce plat est devenu une spécialité de Provence et de l’ancien comté de Nice. Elle se déguste chaude en accompagnement d’une viande ou d’un poisson. On peut aussi la savourer froide avec des croûtons de pain, des tuiles de parmesan, des gressins, du fromage…

La recette :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 5 tomates bien mûres et bien charnues

– 1 poivron rouge

– 1 poivron vert

– 1 poivron jaune

– 1 belle aubergine

– 3 à 4 courgettes

– 1 branche de thym

– 1 petite branche de romarin

– 2 feuilles de laurier

– 3 gousses d’ail

– 2 beaux oignons

– 1/2 verre d’huile d’olives

– Sel

– Poivre

Préparation :

Le recette traditionnelle veut que les légumes soient revenus à la poêle séparément dans l’huile d’olive.

Préparation des poivrons : Tailler les poivrons en tronçons étroits après les avoir épépinés. Ne pas retirer la peau. Faites les blanchir dans l’eau bouillante quelques minutes. Les ressortir lorsqu’ils sont un-peu ramollis.

Préparation de l’aubergine : La couper dans le sens de la longueur puis dans le sens de la largeur pour obtenir des dés pas trop gros. Peler une gousse d’ail et la hacher avant de la faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive pas trop chaude car elle perdrait ses qualités. Faire revenir l’aubergine et l’ail. Remuez de temps en temps.

Préparation des tomates et des poivrons: Émonder les tomates (Mettre dans l’eau bouillante jusqu’à ce que la peau commence à s’enlever puis les sortir et les peler.) Les tailler en cubes. Couper puis émincer les oignons. Dans une poêle faire blondir ces derniers dans un peu d’huile d’olive, puis ajouter les poivrons. Après une dizaine de minutes, rajouter les tomates. Remuer souvent pour éviter que les légumes accrochent au fond de la poêle.

Préparation des courgettes :Tailler les courgettes en dés. Faire revenir l’ail dans un peu d’huile d’olive. Verser les courgettes dans la poêle.

Assaisonner les légumes cuits. Drainer le trop plein de jus et mélanger tous les légumes dans une cocotte en terre de préférence. Ajouter les feuilles de thym, de romarin et de laurier. Couvrir et faire mijoter à feu très doux au minimum deux heures en remuant régulièrement.

C’est une recette qui a de nombreuses variantes. Notamment on peut ajouter du concentré de tomates. Pour ma part, j’étais prise par le temps et devant la quantité de légumes j’ai utilisé une immense cocotte, celle de mon père qui était un passionné de cuisine. J’ai d’abord fait revenir les oignons puis les tomates. Ensuite j’ai versé tous les légumes sans enlever la peau ni quoi que ce soit ! J’ai laissé mijoté à feu doux très longtemps. Et tout mis en bocaux pour la stérilisation! Mais je ne suis pas quelqu’un de compliqué ! Tout dépend du temps et de la patience dont on dispose! Ouvrir ses bocaux durant la saison d’hiver est une belle récompense après tout le travail accompli ! Je laisse encore mijoter à feu doux ! Un délice !

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Claudie Zunino Cartereau